Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes **

 

Fiche technique de fabricationN°5126

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,125 0,125
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,040 0,040
Anis poudre Kg 0,002 0,002
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,750 0,750
Huile d'olives l 0,080 0,080
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,100 0,100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les amandes.

Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive.

FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.

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