Fiche technique de fabricationN°5123
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème brûlée pistache | crème chocolat | Tuiles | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 4,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème brûlée pistache |
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| Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. | ||
| Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. | ||
| Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) | ||
| Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. | ||
Crème chocolat |
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| Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. | ||
| Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. | ||
| Tuiles | ||
| Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. | ||
| Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. |