Fiche technique de fabricationN°5122
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 934,985 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Glace vanille |
Glace caramel |
Bonbon |
Brownies |
Décor |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
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0,016 |
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0,016 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,060 |
0,060 |
0,024 |
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0,144 |
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Crème liquide |
l |
0,080 |
0,080 |
0,040 |
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0,096 |
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0,296 |
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Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0,400 |
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0,400 |
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Lait |
l |
0,120 |
0,120 |
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0,240 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1,600 |
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1,600 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
2,000 |
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4,000 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
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0,100 |
0,096 |
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0,196 |
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Noisettes entières |
kg |
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|
0,024 |
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0,024 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,080 |
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0,064 |
0,048 |
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0,272 |
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Sucre glace |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
0,200 |
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0,400 |
LEGUMERIE |
Bananes |
pièces |
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0,800 |
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0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Glace vanille
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Réaliser la crème angalise et turbiner. |
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Glace caramel |
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Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. |
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Bonbon |
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Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.
Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
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Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. |
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Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. |
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Brownies |
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Fondre couverture et beurre au bain marie. |
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Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. |
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Réunir les deux préparations et cuire au four 180° |
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Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. |
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D??cor |
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Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. |
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Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. |
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Dressage |
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Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. |
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Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |
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