Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok **

 

Fiche technique de fabricationN°5121

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 235,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce gingembre Légumes Total
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,440 1,440
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,024 0,024
Huile de sésame Bouteille 0,064 0,064 0,128
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sauce soja l 0,016 0,016 0,032
Sucre en poudre kg 0,064 0,064
Vinaigre de vin rouge l 0,064 0,064
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400
Coriandre fraîche botte 0,400 0,200 0,600
Courgettes kg 0,480 0,480
Germes de soja frais kg 0,240 0,240
Gingembre kg 0,012 0,012
Pois gourmands frais kg 0,240 0,240
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,640 0,640
SURGELES
Echalotes surgelées kg 0,064 0,064
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.

Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.

Sauce

Réaliser les préliminaires.

pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.

Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre

L??gumes

Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.

 

Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.

Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.

Dressage

Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation