Fiche technique de fabricationN°5117
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 677,270 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à brioche |
Crème pâtissière |
Crème fouettée |
Décor |
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Total |
BOULANGERIE |
Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
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0,020 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,180 |
0,050 |
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0,230 |
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Crème liquide |
l |
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0,150 |
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0,150 |
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Lait |
l |
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0,250 |
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0,250 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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4,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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3,000 |
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3,000 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
0,350 |
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0,350 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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3,000 |
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3,000 |
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Poudre à crème |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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0,005 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,070 |
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0,120 |
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Sucre grains |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
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0,005 |
0,005 |
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0,010 |
SURGELES |
Basilic surgelé |
sachet 250g |
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0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BRIOCHE |
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Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
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Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
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Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
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GARNITURE |
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Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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Assembler les 2 appareils délicatement |
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MONTAGE |
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Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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