Fiche technique de fabricationN°5116
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Fondue | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,625 | 1,875 | 2,500 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 00:02:00 |
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| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Fondue d'oignons | ||
| Éplucher et émincer les oignons | 00:10:00 |
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| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG | 00:05:00 |
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| Cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg | 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 00:10:00 |
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| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 00:15:00 |