Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°5115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 1,280 1,280
CREMERIE
Beurre kg 0,224 0,480 0,704
Mascarpone Pot 0,250 g 0,320 0,320
Oeufs (blancs) Pièce 38,400 38,400
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,320 0,320
Farine kg 0,800 0,160 0,960
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,600 25,600
Lait de Coco Boite 1/4 0,320 0,320
Levure chimique Pièce 0,016 0,016
Miel kg 0,320 0,320 0,640
Noix de cajou décortiquées kg 0,960 0,960
Rhum coloré Bouteille 0,160 0,160
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016
Sirop de glucose kg 0,112 0,112
Sucre en poudre kg 0,064 0,240 0,304
Sucre glace kg 0,320 0,064 0,320 0,704
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,640 0,640
Menthe fraîche Botte 0,640 0,640
Oranges (kg) kg 0,960 0,960
Pamplemousses Pièce 0,960 0,960
Pamplemousses roses Pièce 0,960 0,960
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,320 0,320
Pulpe fruits de la passion L 0,320 0,320
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation