Fiche technique de fabricationN°5112
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition | Spaghetti au beurre | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,330 | 0,900 | 1,230 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
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| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
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| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
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| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
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| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
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| Garniture et finition | ||
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
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| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
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| Hacher le persil | 00:30:00 |
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| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Spaghetti au beurre | ||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. |