spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabricationN°5111

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 250,294 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,063 0,050 0,213
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100
Poivre du moulin Pm 0,001 0,013 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003
Spaghetti kg 0,800 0,800
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 2,500
Carottes kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,100 0,100
Tomates grosses Kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00

Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00

Torréfier quelques instants

00:05:00

Mouiller avec fond blanc

00:02:00

Cuire au four à couvert

01:00:00
Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00

Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00

Ciseler échalotes

00:05:00

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation