Fiche technique de fabricationN°5110
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 755,843 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Craquelin | Chantilly | Fruits frais | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,110 | 0,050 | 0,160 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,040 | 0,130 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,020 | 0,120 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fruits de la passion | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Eclairs Réaliser la pâte à choux Coucher les éclairs Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs Cuire les choux |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
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| Fruits frais tailler les fruits en dés |
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| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |