Fiche technique de fabricationN°5103
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de rougets | Beurre blanc | Piperade au chorizo | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |