Fiche technique de fabricationN°5101
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de topinambour | Brochette magret figues | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |