Oeuf poché facon bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°5100

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 1,200
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,450 0,450
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,060 0,240 0,450
Oeufs extra frais Pièce 18,000 18,000
ECONOMAT
Fond brun Boite 0,300 0,300
Huile de tournesol l 0,150 0,150
Sucre en poudre kg 0,015 0,015
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,300
LEGUMERIE
Ail kg 0,036 0,036
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000
Champignons de paris kg 0,450 0,450
Gros oignons kg 0,360 0,360
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,450 0,450
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

Sauter au beurre

00:05:00

Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

Décor avec persil haché

00:02:00

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