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Tarte au citron meringuée ** |
Fiche technique de fabricationN°5097
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte brisée |
Pâtissière |
Sabayon et crème |
Garniture |
Meringue |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,020 |
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0,145 |
CAVE |
Eau |
L |
0,020 |
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0,020 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,063 |
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0,063 |
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Crème liquide |
l |
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0,063 |
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0,063 |
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Lait |
l |
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0,125 |
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0,125 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
1,000 |
1,000 |
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2,500 |
ECONOMAT |
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
0,038 |
0,025 |
0,050 |
0,063 |
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0,195 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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0,003 |
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0,003 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
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0,150 |
0,100 |
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0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
P??te bris??e |
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Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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P??tissi?¨re |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Sabayon et cr?¨me |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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Finition appareil |
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Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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Garniture |
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Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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Montage de la tarte |
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Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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Meringue |
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Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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