Fiche technique de fabricationN°5096
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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| Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes. Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler. Tourner les carottes et glacer à brun |