Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabricationN°5094

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,090 0,315
CAVE
Eau L 0,375 0,375
KIRSCH cl 0,008 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,075 0,225
Crème liquide l 0,300 0,300
Lait l 0,750 0,188 0,938
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 1,500 7,500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,030 0,015 0,045
Extrait de café L 0,002 0,015 0,017
Fondant kg 0,300 0,300
Poudre à crème kg 0,023 0,023
Praliné kg 0,023 0,023
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015
Sucre en poudre kg 0,188 0,075 0,150 0,413
Sucre glace kg 0,030 0,030 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,002 0,002 0,011
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation