Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

 

Fiche technique de fabricationN°5092

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,399 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.


Article Unité Base Duxelles Garniture aromatique Sauce Poires Garniture accompagnement Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,133 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,033 0,033 0,087
Crème liquide l 0,333 0,333
Lait l 0,333 0,333
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,667
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,033 0,033
Miel kg 0,133 0,133
Poivre blanc moulu kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,667 0,667
Carottes kg 0,133 0,133
Cerfeuil Botte 0,667 0,667
Champignons de paris kg 0,233 0,233
Echalotes kg 0,033 0,033
Gros oignons kg 0,133 0,133
Panais kg 1,000 1,000
Persil plat bottes 0,067 0,067
Poires conférence kg 1,333 1,333
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,333 0,333
Sirop à 30° l 0,167 0,167
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation