Fiche technique de fabricationN°5084
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 993,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dos de cabillaud | Sauce vin blanc | Haricots coco | Billes de légumes | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | |||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
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| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |