Fiche technique de fabricationN°5075
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 365,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet mignon | Sauce au cidre | Pommes sautées | Pillaff de céréales | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet mignon Dégraisser et dénerver les filets Détailler des noisettes de 50g ( 3 par pers) Sauter |
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| Sauce cidre Suer les échalotes Flamber calvados, déglacer au cidre et réduire de moitié Mouiller au fond de veau lié et crémer Chinoiser à consistance nappante |
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| Pommes saut??es Eplucher et citronner les pommes Tailler en dés et sauter |
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| Pilaff de c??r??ales Cuire le boulgour facon pilaff Incorporer les raisins sec réhydratés
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |