Fiche technique de fabricationN°5073
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 608,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Fondue de poireaux | Coulis de crustacés | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
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| Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux Emincer finement Suer |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |