Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°5072

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 832,199 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total
CAVE
COGNAC bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,100 0,100 0,320
Crème liquide l 0,800 0,800
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,800
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,100 0,200 0,100 0,400
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 0,300 1,900
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,300 0,300
Estragon Botte 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,200 0,200
Tomates cerise kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Coques kg 0,600 0,600
Crevettes bouquet kg 0,600 0,600
Moules de bouchot kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation