Fiche technique de fabricationN°5063
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,040 | 0,064 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les supr�¨mes | 00:15:00 |
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| Blanchir les supr�¨mes. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) | ||
| Garniture aromatique | ||
| ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |