Dos de cabillaud poché sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°5057

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,732 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Hollandaise Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375
Citron kg 0,750 0,750
Citron kg 1,500 1,500
Citron kg 1,500 1,500
SURGELES
Dos de cabillaud kg 3,300 3,300
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

00:10:00
Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation