Fiche technique de fabricationN°5056
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Chantilly | Décor et finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Eau | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Farine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
00:10:00 | |
| Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| D??cor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |