Fiche technique de fabricationN°5055
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 676,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | Ganache | Chantilly | Montage et décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème UHT 12% | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Crème UHT 12% | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Chocolat en poudre | Kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vermicelles chocolat | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise chocolat Réaliser une génoise chocolat en ajouter la poudre de cacao à la farine, mouler et cuire. |
00:40:00 | |
| Sirop Réaliser un sirop léger et parfumer avant utilisation. |
00:10:00 | |
| Ganache Réaliser une ganache chocolat et faire prendre au froid. |
00:10:00 | |
| Chantilly Réaliser une crème Chantilly et parfumer . |
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| Montage et d??cor Découper la génoise en 3 disques et garnir successivement avec la ganache, la chantilly et les amarena, masquer et décorer |