Fiche technique de fabricationN°5052
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 |