Fiche technique de fabricationN°5051
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Béarnaise | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |