Fiche technique de fabricationN°5049
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Assaisonnement | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes, tailler en macédoine et cuire à l'anglaise séparement. Cuire les légumes congelés sans décongélation préalable. |
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00:15:00 |
Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
00:10:00 |
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Décor Cuire les oeufs durs, monder les tomates et laver la salade. Découper les haricots verts en tronçons et lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Décor Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers. Dresser en cercle |
00:20:00 |