Bavarois de chèvre au coulis de poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°5045

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Bavarois Coulis Garniture et décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,144 0,144
Faisselle (kg) kg 0,480 0,480
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064 0,064
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200
Huile d'arachide l 0,032 0,032
Huile d'olives l 0,016 0,016
Huile de noix l 0,064 0,064
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,032 0,032
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Ciboulette Botte 0,080 0,160 0,240
Echalotes kg 0,024 0,024
Estragon Botte 0,064 0,064
Mesclun kg 0,040 0,040
Persil plat bottes 0,032 0,032
Poivrons rouges kg 0,240 0,240
Tomates cerise kg 0,096 0,096
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Coulis

Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation