Fiche technique de fabricationN°5045
Pour
Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | Coulis | Garniture et décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,160 | 0,240 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |