Risotto aux couleurs du jardin-

 

Fiche technique de fabricationN°5042

Pour pers

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 390,080 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 2,000 2,000
Huile d'olives l 0,025 0,050 0,075
Pesto Flacon 0,015 0,015
Riz Risotto kg 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Carottes kg 0,400 0,400
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Courgettes kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,060 0,060
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons; couper en sifflet les carottes, émncer les champignonstailler en macédoine les courgettes.

Suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légume jusqu'à la cuisson souhaitée du riz.

Terminer le risotto avec un peu de pesto. Ajouter les légumes et dresser.

Garniture

Cuire à l'anglaise les carotte

Sauter les courgettes à l'huile d'olive

Sauter les champignons de paris

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation