Variation de fruits exotiques-

 

Fiche technique de fabricationN°5028

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Blanc manger ananas Sorbet passion salade de fruits Total
CAVE
Eau L 0,040 0,040
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 0,050
RHUM blanc cl 0,005 0,005
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,000 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800
Sucre en poudre kg 0,015 0,045 0,012 0,072
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,030 0,030
Bananes pièces 0,300 0,300
Carambole Pièce 0,100 0,100
Fruits de la passion kg 0,090 0,090
Grenade kg 0,100 0,100
Litchis kg 0,020 0,020
Mangue Pièce 0,025 0,025
Noix de coco Pièce 0,100 0,100
Papaye Pièce 0,200 0,200
Physalis bqte 0,010 0,010
Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation