Fiche technique de fabricationN°5010
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 416,216 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Amaretto | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Café Costa Rica | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer l'appareil. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone et l'amaretto. Monter les blancs en neige, incorporer. |
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Préparer les biscuits. Imbiber les biscuits de café corsé et d'Amaretto. |
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Monter les tiramisu. En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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Dresser sur assiette. Saupoudrer de cacao. Dresser sur assiette. |
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Maintenir à +3°C les préparations.
Conserver à température ambiante.
Veiller à ne sortir que les desserts consommés immédiatement.
Ne pas conserver les desserts sortis des enceintes froides.