Carpaccio de boeuf olives et parmesan

 

Fiche technique de fabricationN°5004

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 604,272 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
Article Unité Base Assaisonnement Polenta Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Crème liquide l 0,025 0,025
Lait l 0,250 0,250
Mozzarella kg 0,125 0,125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050
Noix de muscade Pm 0,001 0,001
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050
Polenta kg 0,100 0,100
Safran poudre kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Citron kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.

Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.

Cuire la polenta

Porter l'eau et le lait à ébullition.

Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.

Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.

D??barrasser la polenta

Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.

Réserver au froid à +3°C.

Trancher le carpaccio

Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.

Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.

Filmer, réserver au froid.

Dresser

Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.

Disposer au centre un cube de polenta.

Râper quelques copeaux de parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Tranche du boeuf le plus près possible du service. Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C. Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température. Ne pas conserver les restes.