Salade de pâte à l'italienne

 

Fiche technique de fabricationN°5003

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 075,901 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
Article Unité Base Assaisonnement Total
CREMERIE
Mozzarella kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,200 0,200
Olives noires dénoyautées Boite 0,080 0,080
Origan kg 0,005 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001
Spaghetti kg 0,400 0,400
Sucre en poudre kg 0,020 0,020
Tomates séchées kg 0,050 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Basilic Botte 0,250 0,250
Courgettes kg 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en brunoise la courgette et le poivron.

Emincer les olives et l'ail.

Ciseler le basilic.

Cuire les p??tes

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive.

Pr??parer la garniture

Sauter à l'huile les courgettes et le poivron.

Détailler en lanières les tomates séchées.

Détailler en brunoise la mozzarella.

Assaisonner la salade

Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres.

Mélanger intimement.

Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements.

Dresser

Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Refroidissement en cellule des pâtes. Ne pas mélanger les ingrédients froids aux pâtes chaudes. Conserver la salade à +3°C. Conserver à +3°C.