Carré de porc à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°50

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000
CAVE
COINTREAU cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
Vinaigre de vin rouge l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Carottes kg 0,160 0,160
Citrons (kg) kg 0,080 0,080
Gros oignons kg 0,160 0,160
Oranges (kg) kg 0,240 0,320 0,240 0,800
Tomates grosses Kg 0,080 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc

00:20:00

Manchonner

00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00

Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00

Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

00:10:00

Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

00:10:00

Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

00:10:00

Segments d'orange ajoutés à la sauce

00:10:00

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00

Décor avec oranges cannelées et persil en branche

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation