Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis

 

Fiche technique de fabricationN°4999

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 229,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Article Unité Base Fonds de poêlage Duxelles Sauce moutarde estragon Petits légumes farcis Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,020 0,050
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,050 0,050 0,200
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 0,050
Quinoa kg 0,180 0,180
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,250 0,750
Carottes kg 0,200 0,200
Champignon a farcir kg 0,150 0,250 0,400
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100
Estragon Botte 0,130 0,120 0,250
Tomates garniture kg 0,200 0,800 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.
D??sosser les r??bles

Désosser les râbles de lapin.

Eplucher et laver les l??gumes

 

 

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.

Assaisonner et cuire.

Farcir les r??bles

Assaisonner et farcir les râbles.

Les rouler dans la crépine.

Marquer en cuisson les r??bles po??l??s

Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les râbles poêlés.

R??aliser les l??gumes farcis

Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.

Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. 

Farcir les l??gumes, les cuire

Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.

Farcir les courgettes de Duxelle nature.

Faricr les champignons de Duxelle tomatée.

Cuire au four à 180°C.

R??aliser la sauce moutarde estragon

Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.

Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.

Ajouter la moutarde et l'estragon haché.

Assaisonner.

Dresser

Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles. Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles. Cuisson suffisante des ingrédients. Ne pas conserver les restes.