Autour de la fraise

 

Fiche technique de fabricationN°4984

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 625,414 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
Article Unité Sablé Biscuit pistache Garniture Crème pistache Smoothie fraises tomates basilic Total
CAVE
RHUM Negrita cl 0,010 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0,220 0,160 0,380
Crème liquide l 0,440 0,440
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,120 0,160
Cassonade kg 0,080 0,080
Couverture lactée kg 0,200 0,200
Farine kg 0,240 0,240
Fécule de pomme de terre kg 0,030 0,030
Fleur de sel kg 0,008 0,002 0,010
Levure chimique Pièce 0,008 0,008
Pâte de pistaches Kg 0,060 0,030 0,090
Pectine kg 0,004 0,004
Pistaches kg 0,100 0,100 0,200
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
Sucre glace kg 0,040 0,220 0,260
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250
Fraises Gariguette Bqte 1,250 0,500 1,750
Tomates cerise kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser les smoothies

Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.

Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid.

Préparer la crème pistache

Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid.

Réaliser le sablé

Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.

Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin.

Cuire le sablé

Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C.

Préparer le moelleux pistache

Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs.

Terminer et cuire le moelleux

Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.

Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C.

Préparer les fraises

Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute.

Terminer la tarte aux fraises

Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer.

Dresser sur assiette

Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches.

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