Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

 

Fiche technique de fabricationN°4983

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 294,401 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article Unité Base Légumes grillés Sauce diable Total
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 0,020
Fond brun Boite 0,010 0,010 0,020
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,150
Moutarde kg 0,050 0,050
Poivre blanc kg 0,010 0,010
Vinaigre d'alcool coloré L 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Aubergines kg 0,800 0,800
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Champignon a farcir kg 0,800 0,800
Courgettes kg 0,800 0,800
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,050 0,050
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600
Tomates garniture kg 0,800 0,800
SURGELES
MaÏs kg 0,800 0,800
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,500 2,500
Progression Réa. Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à vider le poulet correctement. Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser. Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante. Ne pas conserver les restes.