Pièce de boeuf en brochette, pomme au four et légumes printaniers

 

Fiche technique de fabricationN°4979

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 664,177 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de boeuf grillée, servie avec une pomme cuite au four en peau et d'une crème légère au safran, accompagnée de légumes du marché. Une sauce ketchup allégée est servie également.


Article Unité Pièce de boeuf en brochette Pomme au four Légumes printaniers Ketchup allégé Total
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1,000 1,000
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0,500 0,500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,000
Coulis de tomates Boite 1,000 1,000
Edulcorant liquide Flacon 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,100 0,100
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Safran poudre kg 0,001 0,001
Sauce anglaise Pm 0,001 0,001
Sauce soja l 0,001 0,001
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1,300 1,300
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Concombres (piéce) Pièce 1,000 1,000
Gros oignons kg 0,050 0,050
Jeunes pousses d'épinards kg 1,000 1,000
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Parer la viande

Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes.

Eplucher et laver les l??gumes

Laver les pommes de terre.

Eplucher les asperges, détailler.

Laver et tourner les concombres.

Eplucher les radis.

Cuire les l??gumes

Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C.

Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur.

R??aliser le ketchup de tomates

Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cr?¨me safran

Emulsionner la crème légère, parfumer au safran.

Griller les brochettes

Griller les brochettes de boeuf.

Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive.

Finition de la pomme au four

Retirer le couvercle de la pomme de terre.

Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des brochettes à la demande. Maintien des liaisons froides et chaudes. Ne pas conserver les restes.