Fiche technique de fabricationN°4977
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 553,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Grecque | Flan | coulis | Décor finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran. Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
|
00:25:00 | |
| Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
00:30:00 | |
| Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
00:20:00 | |
| Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |