Duo de saumon en paupiette-

 

Fiche technique de fabricationN°4974

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,080 0,080
Cornichons Boite 4/4 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,060 0,060
Jus de citrons l 2,000 1,000 3,000
Olives noires Boite 0,200 0,200
Sauce anglaise Pm 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,040 0,004 0,004 0,048
Tabasco Flacon 0,004 0,004
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 3,000 3,000
Echalotes kg 0,080 0,080
Persil plat bottes 0,020 0,020
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1,200 1,200
Saumon fumé tranché kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
base

Réaliser un tartare de saumon.

Monter des paupiettes avec le saumon fumé

Conserver au frais

Garniture

Peler et cuire les asperges à l'anglaise

Sauce

Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation