Fiche technique de fabricationN°4961
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Suprèmes | Légumes grillés | Piperade | Emulsion | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |