Fiche technique de fabricationN°4954
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | decor | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
|
|
vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
|
|
tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
|