Fiche technique de fabricationN°4953
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 366,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magrets | riz cantonnais | finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon Blanc Cuit | kg | 5,480 | 5,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 109,600 | 109,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,822 | 0,822 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,685 | 0,685 | ||||||||
| Miel | kg | 1,370 | 1,370 | ||||||||
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,822 | 0,822 | ||||||||
| Poivres 3 baies | kg | 0,069 | 0,069 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 8,220 | 8,220 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,822 | 0,822 | ||||||||
| Sauce soja | l | 1,370 | 1,370 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,069 | 0,069 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,110 | 4,110 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,685 | 0,685 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,411 | 0,411 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,425 | 3,425 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,411 | 0,411 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,055 | 2,055 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 8,220 | 8,220 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 47,950 | 47,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |