Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée-

 

Fiche technique de fabricationN°4944

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,018
Crème liquide l 0,025 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 0,250
Safran filaments poche 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,175 0,175
Lotte kg 0,400 0,400
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 0,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
P??te feuilet??e

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.

Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

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