Fiche technique de fabricationN°4942
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
897,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Nouilles chinoises | Finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Nouilles chinoise | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Ciboule | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Désosser les cuisses de poulet et détailler en grosse mirpoix, réserver |
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| Garniture Émincer les 2 poivrons, tailler l'oignon en brunoise et l'ananas en mirepoix. Caraméliser au wok l'oignon puis ajouter le poulet assaisonné, colorer. |
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| Garniture Ajouter les poivrons et suer, ajouter le nuoc mam, l'ananas et le sucre, mijoter 5 mn et réserver au chaud |
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| Nouilles chinoises Cuire les nouilles chinoises à l'anglaise (3 a 4 mn) |
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| Finition Mélanger les nouilles dés cuisson avec le poulet et sa ganiture, dresser par dessus la noix de coco râpée, la ciboule émincée et parsemer de noix de cajou. |