Fiche technique de fabricationN°4933
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 509,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base bisque | Garniture Pomme de Terre | Tartare | Cromesqui | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,516 | 0,516 | ||||||||
| Eau | L | 2,063 | 2,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,413 | 1,031 | 1,444 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,719 | 1,719 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 | 13,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,034 | 0,034 | ||||||||
| Farine | kg | 1,375 | 1,375 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 | 0,688 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 0,344 | 0,688 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,859 | 0,859 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 6,875 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 6,875 | 6,875 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 | 0,034 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 | 0,034 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 6,875 | 13,750 | |||||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,031 | ||||||||
| Citron | kg | 13,750 | 13,750 | ||||||||
| Estragon | Botte | 6,875 | 6,875 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 1,031 | 1,031 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 5,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 2,750 | 5,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |