Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabricationN°4932

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 232,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité mille feuille Décor carré Brick d'épaule Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 0,120
Huile d'olives l 0,032 0,032 0,064
Huile de sésame Bouteille 0,012 0,002 0,014
Jus d agneau boite 0,000 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 0,400
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Quatre épices Boite 0,002 0,002
Sauce soja l 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,120 0,120
Basilic Botte 0,200 0,200
Carottes kg 0,240 0,240
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100
Gingembre kg 0,008 0,008
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400
Oignons paille kg 0,040 0,040
Oranges (kg) kg 0,200 0,200
Poireaux kg 0,480 0,480
Pois gourmands frais kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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