Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos

 

Fiche technique de fabricationN°4930

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Croûte d'herbes Jus d'agneau Ratatouille Quelques cocos Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,020 0,025 0,275
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Chapelure kg 0,150 0,150
Haricots blancs secs kg 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,100 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,030 0,030 0,060 0,290
Aubergines kg 0,500 0,500
Bouquet garni Pièce 0,500 0,100 0,100 0,100 0,800
Courgettes kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,150 0,150
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons rouges kg 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,300 0,300
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,250 0,250
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 0,600
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

Cuire la ratatouille

Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter.

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes en brunoise.

Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Finitions

Remettre en température la ratatouille.

Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C.

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