Mousseline de saumon aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°4929

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 705,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Nantua Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Crème liquide l 0,625 0,125 0,750
Oeufs (blancs) Pièce 6,250 6,250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,063 0,063
Huile d'olives l 0,063 0,063
Piment de Cayenne Pm 0,006 0,006
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,013
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625
Carottes kg 0,313 0,188 0,500
Céleri rave kg 0,313 0,313
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 0,625
Courgettes kg 0,313 0,313
Echalotes kg 0,063 0,063
Estragon Botte 0,313 0,313 0,625
Gros oignons kg 0,188 0,188
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,625 0,625
Ecrevisses kg 1,500 1,500
Filets de saumon kg 1,250 1,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

R??aliser la farce mousseline de saumon

Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

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